不朽情缘化学因素是巧克力风韵的闭头，但有些分子，如拥有遗传毒性的呋喃-2(5H)-酮，假设含量过高，就会对强健形成摧残。一项推敲挖掘，这些分子正在巧克力中的含量是安闲的，但正在极少烘焙甜点中的含量更高，这证明有须要对食物调味剂举办谨慎监测。

　　是什么让巧克力的滋味和香味如许甘旨？当然是化学感化！各式分子联合感化，缔造出无与伦比的香味，但假设这些分子过多，可以会对强健形成极少不良影响。一项推敲显示，固然巧克力中含有安闲程度的潜正在无益化学物质，但正在极少烘焙甜点中，这些化合物的浓度要高得多，可以担心全。

　　依据 ACS 的《农业和食物化学杂志》 上公告的推敲， 固然巧克力中显示的很多化合物浓度很低，足以保障安闲，但正在极少烘焙甜食中却挖掘了较高的含量。

　　正在筑造巧克力时，可可豆要通过烘焙，如许本领让巧克力的香味尤其浓烈。正在这个经过中，α,β-不饱和羰基等新分子正在高温下与其他因素产生反映而变成。这类羰基拥有高活性和潜正在的基因毒性，食用后会对DNA形成损害。固然这些羰基化合物自然存正在于很多食品中甜点，但也被用作调味增添剂，此中极少已被欧盟禁用，网罗黄油味的呋喃-2(5H)-酮。

　　为了更好地认识这些分子是若何正在食物中天然变成的，以及它们的含量是否会对强健形成影响，亚历山大-杜萨特及其同事对巧克力和其他甜食中的 10 种分此表 α、β-不饱和羰基举办了检测，此中极少已被欧洲食物安整体确以为安闲，而另极少仍正在评估中。

　　推敲幼组筑造了巧克力，挖掘正在烘焙经过中和出席可可脂后会变成α，β-不饱和羰基；但是，它们的浓度如故太低，食用巧克力不会对强健形成任何影响。接下来，推敲职员筛选了 22 种市道上发卖的甜点，网罗可丽饼、华夫饼、蛋糕和饼干，此中有的含有巧克力，有的没有。正在这些包装食物中，他们挖掘 10 种羰基化合物中有 9 种的浓度以至低于巧克力。

　　剩下的羰基--拥有基因毒性的呋喃-2(5H)-酮--正在可丽饼和蛋糕样品中显示的浓度要高得多，抵达每公斤 4.3 毫克。探讨到基因毒性物质的提议阈值仅为每人每天 0.15 微克，食用这些甜点可以会横跨这一阈值，但要凿凿评估潜正在的强健危机，还须要举办更多的推敲。

　　推敲职员的结论是，呋喃-2(5H)-酮分子很可以是正在烘焙经过中变成的，好似与包装甜点中的巧克力含量无闭。推敲幼组显示，这项使命有帮于更好地认识巧克力中这些羰基化合物的出处，并夸大了监测食物中香料的要紧性甜点，以保障消费者的知情权和安闲。钻研呈现烘焙甜点中的巧克力隐蔽健壮危害