比来《天然》杂志登载了一篇相当新鲜的作品，说到了肝脏的“黏弹性”与糖尿病和癌症的相闭。黏弹性这个词汇，良多食物专业的人都特殊熟谙，由于它是幼麦粉（面粉）加水做成的面团之要紧质构本质。

　　修好的面团略有点黏手，又很有弹性。既能拉长做成面条，又能做成膨胀多孔的面包；既能烤成脆爽的饼干，也能做成黏弹的饺子皮。能够说，恰是由于拥有黏弹性，况且黏弹性的水平还便于调动，这种特殊的本质，才让面团成为天下上人见人爱的食材，能做成上万种差异美食。

　　探索者挖掘，糖尿病人的肝脏，“手感”一经爆发转变了。固然还没到硬化的水平，但比矫健人拥有更强的黏弹性。为什么糖尿病人的肝脏会变得尤其“黏弹”呢？

　　糖尿病人和矫健人有什么差异？即是他们的血液内里有更多的糖分，糖化血红卵白水准较高，身体里的“晚期糖化终端产品”对照多。

　　探索早已挖掘，AGEs是一类增进衰老的因素食品。人体内AGEs的量，和糖尿病不朽情缘网站、慢性肾病、动脉粥样硬化、阿尔兹海默症等告急疾病的爆发，以及皮肤衰老，都有亲热相闭。近年来的探索挖掘，通过测定皮肤中AGEs的含量，即可预测心脑血管疾病发态度险和糖尿病的危险。同时，糖尿病人一半以上存正在脂肪肝题目，肝脏中的脂肪水准高了，也会影响它的质地。

　　人类身体中的AGEs有两个泉源。一方面来自血糖和体内卵白质爆发美拉德反映的产品，即“自造AGEs”；另一方面来自于食品中摄入的AGEs，能够叫“表源AGEs”。

　　为了验证AGEs和肝脏黏弹性的相闭，这项新探索的探索者们做了动物实践，给幼鼠喂富含AGEs的饲料，看它们会爆发什么转变。

　　结果真的挖掘，吃高AGEs的幼鼠食品，肝脏慢慢爆发了和2型糖尿病人好似的转变不只呈现了肝脏的胰岛素抵当，肝脏的质地也爆发了转变，黏弹性更强了，这很大水平上是由于个中胶原卵白的交联所惹起的食品。

　　最倒霉的是，探索者挖掘，这种肝脏黏弹性的转变，还伴跟着某些代谢通途的激活，即使没有爆发肝硬化，也会惹起癌症危险上升。而假使管造了AGEs食品，就能够裁汰这种危险。

　　这个探索再次有力地提示人们，食品中的AGEs真的能够被人体吸取，而吃太多了之后会爆发无益的代谢转变。

　　假使肉皮、鸡皮的卵白质质料不足高，以胶原卵白为主，但它们爆发美拉德反映的技能很强。这或许是由于，胶原卵白中含有羟赖氨酸，而这种氨基酸含有游离氨基，爆发美拉德肇始反映的速率很速。

　　动物皮下面有丰厚的皮下脂肪，个中的不饱和脂肪酸正在高温烧、烤、煎的时分速捷爆发脂肪氧化，能够供应更多的幼分子羰基化合物，供应给美拉德反映。鸡鸭中的不饱和脂肪酸含量高于猪牛羊肉，表面上说正在高温下更容易爆发氧化。

　　正在烹饪烧烤之前，通俗要举办腌造，供应了肉类食品中所缺少的糖。正在烤鸡、烤鸭、烤肉、烤鱼之前，时常会加含糖调料（如料酒、蚝油）来腌造食品，或正在表貌上涂蜂蜜或饴糖（例如烤鸭、烤乳猪等），以便增进美拉德反映，扩大香气，同时也就扩大了AGEs的含量。现正在良多厨师心爱往菜内里多加糖，即是使用了增进美拉德反映的道理。当然，这也会带来更多的AGEs。例如好笑鸡、宫保肉丁等。

　　分解了大批爆发AGEs的前提，咱们就能领会，正在寻常食品中，煎炸食品、肉类加工品、高温烤造谷物食物、烤造或煎炸的坚果类食品、原委高温处置的烹饪油等不朽情缘网站，都是AGEs的要紧泉源。

　　正在我国住户中举办的探问挖掘，正在以淀粉类食品为主的纯中餐饮食中，主食对AGEs摄入的奉献最大，其次是肉和肉成品。而正在西式饮食中，除谷物成品和及肉成品除表，面包、糕点和饼干也是要紧的泉源。有探问挖掘，坚果炒货类食品（油炸或烤造的花生、核桃、巴旦木等）和调味油（经炒造和油炸造成的芝麻油、辣椒油）等也是伙食中AGEs的要紧泉源。

　　其它还须要夸大的一点是，从食品因素角度来说，探索挖掘，富含卵白质和脂肪的食品，正在加热之后特殊容易爆发AGEs，以至比仅仅富含淀粉的食品产量更大。比如，烤造巴旦木和烤造腰果中，CML的含量分歧高达6650kU/100g和9807kU/100g，远远高于烤了45分钟的烤土豆（218kU/100g）。

　　这是由于，美拉德反映以羰基和氨基之间的反映为肇始，个中氨基来自于卵白质氨基酸及其理会产品，而羰基来自于碳水化合物（特殊是幼分子糖），以及脂肪的氧化产品。正在高温前提下，脂肪氧化速率很速，即使没有糖和淀粉，也能供应美拉德反映所需的羰基。

　　正在某种意旨上，这些数据可以说明为什么吃烤造坚果炒货特殊容易升高炎症反映，形成咽喉痛苦、口干舌燥、长痘长疱之类“上火”题目。由于烤造固然扩大了香气，并让口感尤其爽脆，但会爆发大批的AGEs和丙烯酰胺等促炎物质。

　　花生、腰果、巴旦木等厚味坚果中，既含有20%以上的卵白质，又含有40%以上的脂肪，还含有20%支配的碳水化合物。它们组合正在一块，是受热之后填塞爆发美拉德反映的理思基质。

　　早期探索挖掘，那些原委高热加工，煎、烤、炸到焦黄、褐色，滋味浓香的食品，AGEs的含量都邑大幅度上升。例如烤鸡皮、烤鸭皮、油炸肉皮等褐色、浓香、焦脆的食品，表面上说是含量最高的。

　　比如，测定生鸡肉中CML（一种重要的AGEs化合物）含量，仅为769kU/100g；但原委烧烤之后，含量上升为4848kU/100g。

　　于是，正在烹饪鱼肉蛋的时分，假使可以下降加热温度，做得嫩少许，AGEs就会大幅度下降。

　　比如，同样用橄榄油来煎鸡蛋，假使用中低火煎2分钟，CML的含量仅为97kU/100g；而正在高火下煎1分钟就会升高到243kU/100g。

　　同样，用中低火炒鸡蛋2分钟，CML的含量仅为63kU/100g；而正在高火下炒1分钟就会升高到123kU/100g。

　　烹饪肉类烧烤等也是相通的秩序，温度越高、时辰越长，AGEs类物质的产量就越大。

　　为什么是如此呢？由于AGEs是美拉德反映的终产品。美拉德反映的速率跟着温度的升高而加快不朽情缘网站，正在水分裁汰的时分速率也会加快。是以，牛奶、鲜蛋、生鱼、生肉等生鲜食品中，险些没有爆发什么美拉德反映，AGEs的含量都特别低。但正在加温烹饪之后，含量就会大幅度上升。况且，跟着加热温度的提拔，爆发速率越来越速。

　　正在崭新自然、高水分含量的蔬菜生果和鱼肉蛋奶中，AGEs的含量是微乎其微的，而蒸煮食品中的含量也很低。由于大批水分、低温处置的前提下，美拉德反映的爆发速率特别特别慢慢，AGEs的产量就会很幼。

　　不必面包、油条、油饼等高温烹饪的食品当主食，吃馒头、米饭、煮面条、粥等。

　　炒菜时油温低一点，煎蛋时嫩一点，裁汰过油操作方法。

　　吃崭新的肉、鱼类，每每常吃腌腊肉类、加工肉成品、咸鱼、鱼干等。

　　少吃煎炸烤造的坚果炒货。核桃尽量吃没有烤过的崭新核桃。花生能够吃五香煮花生。

　　少吃烤造到褐色的饼干、曲奇、酥点、烤馍之类点心。

　　例如说，奶酪修造固然没有原委高温加热，大一面乳糖亦被除去，但原委了几个月的长时辰发酵。这个历程中，一面脂肪和卵白质被慢慢理会，脂肪及卵白质氧化爆发的活性羰基化合物，和氨基酸降解爆发的胺类物质之间爆发反映，也会蕴蓄积聚美拉德反映的产品，扩大AGEs的数目。

　　那些永远腌造的香肠、腊肉、鱼干、肉干等食品，都有好似的秩序，正在贮藏历程中AGEs含量上升。加大批的盐腌造会增进这个历程。

　　柠檬汁和醋等酸性物质都有好似的效率。有探索报道，茶叶、石榴皮、大蒜等香辛料，以及少许蔬果、草药的多酚类物质提取物都有利于下降糖化反映，从而裁汰食品烹饪加工中爆发的AGEs。

　　寻常伙食中多吃崭新蔬果、全谷豆类，做到食品多样化，有利于裁汰伙食中AGEs摄入，也有利于供应多种控造AGEs酿成的食品因素。同时，矫健饮食自身就有利于刷新血糖血脂水准，从而裁汰内源性的AGEs酿成量。

　　结尾要夸大的是，食品中的任何物质都根据“剂量肯定毒性”的法例。含AGEs的食品，并不是毒药，就像含糖、含盐的食品相通。它们供应厚味，并有利于食欲。同时，身体的炎症反映也并非越低越好。是以，合适享用高温加热的厚味食品，是速笑生存的逐一面。

　　不过，凡事都不行太过，厚味食品也不行过量。时常烧烤，天天煎炸，吃大批烤造食品，就不是矫健的饮食生存了。除了大批增进衰老的AGEs除表，也会引入更多的促炎物质以至致癌物质。文/范志红（中国养分学会理事食品，中国科协聘科学宣称首席专家）不朽情缘网站食品贪嘴香浓美食会让肝脏变得像面团雷同黏糊糊？